Senin, 29 Juli 2013

PENYEDAP MAKANAN

Penyedap (sering pula ditulis sebagai penguat rasa) digunakan untuk mengintensifkan rasa yang sudah ada, terutama bila rasa asli berkurang. Contoh klasik penyedap adalah monosodium glutamat (MSG). Cara MSG dalam menyedapkan makanan belum dapat dimengerti. MSG terkandung secara alamiah dalam makanan, tetapi tentu saja dalam jumlah yang kecil.



Bahan penyedap ini pertama kali digunakan oleh masyarakat tertentu di negara-negara Cina, Jepang (ditemukan oleh Kikunae Ikeda di Tokyo pada 1908), dan Korea sebelum tahun enam puluhan. Menjelang tahun tujuh puluhan, MSG diekspor ke luar jepang (Ajinomoto) dan Korea (Miwon), dan diiklankan dengan amat gencar.


Karena harganya murah dan terbukti mampu meningkatkan cita rasa makanan yang bermutu rendah, tak pelak MSG kemudian bukan hanya digemari oleh etnis Cina, tetapi juga diminati oleh banyak bangsa lain.


Akan tetapi, MSG bukan tanpa masalah. Karena dengan dosis kecil MSG dapat menambah kelezatan, banyak orang (terutama pedagang makanan) berlomba memperbesar takaran dari hanya sekitar 30-60 mg pada tahun 60-an menjadi 3000 mg. Bahkan, tidak jarang, pedagang bakso (juga tekwan, laksa, dan banyak lagi) tidak lagi menakar MSG dengan sendok, melainkan langsung menumpahkan zat aditif tersebut dari kantung kemasan.


Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI, 1980) menyebutkan bahwa sebuah restoran di Jakarta menambahkan paling sedikit 1 sendok makan (setara dengan 15 g MSG) ke dalam setiap porsi makanan. Konsumsi zat penyedap ini kira-kira sebanyak 2-3 g secara rutin, telah terbukti memicu sindrom restoran Cina (dikenalkan oleh Dr. Robert Ho Man Kwok pada akhir 1968). Sementara dosis 5 g sekali makan mampu memicu timbulnya sindrom tersebut (RDA maksimal 2 gr).


Jika dipanaskan dalam suhu tinggi dengan pressure cooker, MSG akan terpecah menjadi Glutamic Pyrolised -1 (GIu-P-1) dan Glutamic Pyrolised -2 (GIu-P-2), yaitu dua zat yang bersifat mutagenik dan karsinogenik. Kedua zat ini telah terbukti menginduksi mutasi Salmonella typhimurium dan menyebabkan kanker kerongkongan, lambung, usus, hati, otak, dan payudara pada mencit (Matsumoto dkk, 1977, Sugimura dan Sato, 1983, Takayama dkk, 1984). Kemampuan menumbuhkan kanker hati dari kedua zat ini jauh mcicbihi kekuatan aflatoksin. Keterangan di atas belum menjelaskan dampak kelebihan natrium (yang bersenyawa dengan MSG) dalam jangka panjang terhadap, misalnya, tekanan darah.


Contoh penyedap rasa yang beredar tetapi dilarang untuk digunakan, adalah (620) L-Glutamic acid, (621) Monosodium L-,glutamate (USG), (622)


Tabel 3.2 Gejala Kerusakan Organ Akibat Mengonsumsi MSG










































OrganGejala
JantungAritmia, fibrilasi atrium, takikardi, angina, bradikardi, tekanan darah menurun atau meningkat tak terkendali.
NeurologisDepresi, perasaan tak stabil, migrain, pusing, sakit kepala ringan, hilang keseimbangan, disorientasi, bingung, cemas, sering panik , hiperaktivitas, gangguan perilaku anak, gangguan perhatian, letargi, mudah mengantuk atau susah tidur, skiatik, gagap, kesemutan atau paralisis.
PernapasanAsma, napas pendek, nyeri dada, dada terasa sempit, hidung berair dan bersin.
Saluran cernaDiare, mual, muntah, kram perut, irritable bowel, anus dan hemoroid, perdarahan rektum, kembung.
OtotNyeri seperti flu, nyeri sendi, dan kaku.
Saluran kemih dan genitalNyeri ari-an, prostat sembab, vagina sembab, bercak darah di vagina, poliuria (sering berkemih), dan nokturia.
KulitKemerahan, hives, lesi pada mulut, lidah membengkak, edema kelopak bawah mata, kesemutan atau mati rasa, rasa kering yang hebat pada mulut.
PenglihatanPenglihatan kabur, sulit memfokuskan pandangan, tekanan disekitar mata.

Monopotassium b-glutamate. (623) Calcium di-L-glutamate. (624) Monoammonium L-glutamate. (625) Mugnesium di-L-glutamate. (627) Disodium guaglate, (631) Disodium inosinate, dan (635) Disodium 5-ribonucleotides. Yang terakhir ini merupakan kombinasi dari penyedap nomor 627 dan 635. Sementara itu, keempat zat berikut diperbolehkan: (636) Maltol, (637) Ethyl maltol, (640) Glycine, dan (641) L-Leucine.


MSG ( Monosodium Glutamat )
Menghindari MSG bukanlah hal yang mudah, bukan hanya karena kebiasaan menyantap' makanan yang mengandung MSG selama puluhan tahun, melainkan keberadaan MSG yang kerap disembunyikan oleh produsen makanan. Sebagian produk bahkan jelas-jelas mencoba menipu konsumen dengan memanjangkan sebutan MSG sebagai "mononatrium glutamat", bukan "monosodium glutamat". Sodium dan natrium memang zat yang sama, tetapi model penulisan demikian dapat dicurigai sebagai upaya penipuan.


Hingga penulisan buku ini diselesaikan, kontroversi seputar MSG belum mereda, sekalipun di kalangan internal periset FDA. Sebagian peneliti mengemukakan basil penelitian tcntang sifat excitotoxin4 MSG, sementara yang lain membuktikan bahwa sifat alami MSG tidak seburuk itu, kecuali dapat berefek alergi. Namun, dugaan pengaruh alergi ini tidak kuat karena reaksi simpang (adverse reaction) yang ditimbulkan oleh MSG tidak diperantarai oleh IgE dan reaksi alergi selalu melibatkan IgE. Bagaimanapun, kedua substansi ini (baik neurotoksin maupun alergen) sangat buruk, terutama jika dikonsumsi berlebihan dan dalam jangka lama (lihat Tabel 3.2 "Gejala Kerusakan Organ akibat Mengonsumsi MSG").


Keberadaan MSG diperoleh dan sejumlah besar produk pabrik mulai dari makanan kaki lima hingga produk yang dijual di supermarket, dari jajanan anak sampai camilan para lansia. MSG bahkan terbukti terdapat di dalam produk kosmetik, obat, dan penyubur tanaman. Konsumen seharusnya memperoleh informasi yang jelas mengenai makanan yang menggunakan MSG dan makanan yang dijadikan media persembunyian MSG.



Pustaka - PENYEDAP MAKANAN


Keracunan Makanan Buku Ajar Ilmu Gizi Oleh Dr. Arisman, MB, M.Kes


Foto / Gambar
bikinngiler

0 comments:

Poskan Komentar